Fiore Sicano. Noto come "tumazzu
di vacca" ripercorre la storia di tutti i formaggi fortemente
connessa al "caso". E' mitica ormai la storia che il primo
produttore per un imprevisto non ha potuto portare al termine la
lavorazione del formaggio che tradizionalmente aveva sempre fatto. Al
ritorno per "non gettare" la tuma la mise in forma. Credendo di
non poterla utilizzare la trascurò e quindi l'insediarsi di muffe della
frutta vicina. Dopo qualche tempo decise di assaggiare il formaggio prima
di gettarlo e gustandolo volle ripetere la stessa tipologia di
trasformazione del latte.
La stagionatura. Viene effettuata in costruzione in pietra
calcarea con muri molto spessi e seminterrati. Le forme vengono poggiate
su scaffali di legno di leccio o quercia. In tali ambienti si insediano le
muffe, la più importante è del genere "Penicillium".
La forma. Cilindrica
Le caratteristiche. La crosta è sottile di colore grigio verde,
la pasta è bianca di consistenza molle.
Il peso. Circa 2 kg, scalzo 6 - 7 cm, diametro di 20 cm.
Le peculiarità organolettiche. Aromi di burro è floreale
speziato caratterizzano questo formaggio dal lungo retrogusto leggermente
acido e amaro.
L'origine. Castronuovo di Sicilia, Santo Stefano Quisquina,
Prizzi, Palazzo Adriano, Cammarata.
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