| Palermitano. Il Trasselli in
"Alcuni Calmieri Palermitani del 400" rifericse che già dal
marzo 1412 si riscontra un chiaro riferimento a questo formaggio,
addirittura differenziandolo da altri quali il cacio vacchino e cacio
pecorino. Si possono riscontrare cenni storici che riportano l'uso del
Palermitano sia sulle mense delle monache che in quelle dei nobili come
cibo particolarmente pregiato. Era considerato infatti un prodotto di alto
valore nutritivo adatto ai rinfreschi offerti dai principi e baroni ed era
utilizzato come merce di scambio nei contratti di affitto.
La stagionatura. Avviene in cantine e grotte geologicamente
naturali dove i formaggi vengono poggiati su ripiani di legno e
continuamente rivoltati.
La forma. Parallelepipeda.
Le caratteristiche. Crosta sottile, liscia e di colore ambrato.
La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, tenace e con
sfogliature a stagionatura avanzata.
Il peso. Circa 10 kg.
Le peculiarità organolettiche. Caratterizzato da odori di erbe
aromatiche, di frutta matura e di butirrico, ha un gusto sapido tendente
al piccante.
L'origine. Provincia di Palermo ed alcuni comuni della Provincia
di Trapani.
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