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Ragusano D.O.P.. Con il d.p.r. 05/08/55 n. 667 riceve la denominazione di produzione tipica le cui caratteristiche verranno percisate nel disciplinare per l'ottenimento della D.O. nel '95 e della D.O.P nel '96. 

La stagionatura. In ambienti freschi e ventilati con pareti geologicamente tali da garantire 14░- 16░ ed 80 - 90% di umiditÓ.Le forme vengono legate a coppia con sottili funi ed appese a cavallo di travi di legno; pu˛ protrarsi anche oltre 12 mesi. 

La forma. Parallelepipeda a sezione quadrata con angoli smussati. 

Le caratteristiche. Crosta lisca, sottile e compatta; colore giallo dorato e paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura; anche cappata con olio di oliva. Pasta bianca tendente al giallo paglierino, compatta, con scarse occhiature. 

Il peso. Varia da 10 a 16 kg. 

Le peculiaritÓ organolettiche. Gradevole, dolce e poco piccante nei primi mesi di stagionatura, tendente al piccante a stagionatura avanzata. Grasso/ss non inferiore al 40% per i formaggi da tavola, non inferiore al 38% per i formaggi stagionati oltre 6 mesi. UmiditÓ massima oltre il 40%. 

L' origine. Intero territorio della provincia di Ragusa ed i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa.