| Ragusano D.O.P.. Con il d.p.r. 05/08/55
n. 667 riceve la denominazione di produzione tipica le cui caratteristiche
verranno percisate nel disciplinare per l'ottenimento della D.O. nel '95 e
della D.O.P nel '96.
La stagionatura. In ambienti freschi e ventilati con pareti
geologicamente tali da garantire 14°- 16° ed 80 - 90% di umidità.Le
forme vengono legate a coppia con sottili funi ed appese a cavallo di
travi di legno; può protrarsi anche oltre 12 mesi.
La forma. Parallelepipeda a sezione quadrata con angoli
smussati.
Le caratteristiche. Crosta lisca, sottile e compatta; colore
giallo dorato e paglierino tendente al marrone con il protrarsi della
stagionatura; anche cappata con olio di oliva. Pasta bianca tendente al
giallo paglierino, compatta, con scarse occhiature.
Il peso. Varia da 10 a 16 kg.
Le peculiarità organolettiche. Gradevole, dolce e poco piccante
nei primi mesi di stagionatura, tendente al piccante a stagionatura
avanzata. Grasso/ss non inferiore al 40% per i formaggi da tavola, non
inferiore al 38% per i formaggi stagionati oltre 6 mesi. Umidità massima
oltre il 40%.
L' origine. Intero territorio della provincia di Ragusa ed i
comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa.
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