| Tuma Persa. Denominato anticamente
anche Cacio bufalo, questo formaggio che per motivi sconosciuti è stato
abbandonato dalla tradizione casearia, viene prodotto con latte vaccino o
ovino ma mai di bufala. Oggi se ne tenta il recupero facendolo conoscere
ed apprezzare ai consumatori.
La stagionatura. Viene effettuata in locali freschi e ventilati
nei quali le forme vengono "abbandonate" per 8 - 10 giorni, fino
a quando non compare la prima muffa che viene rimossa grossolanamente;
quindi le forme vengono lasciate altri 10 giorni e dopo accuratamente
spazzolate e salate.
La forma. Cilindrica a facce piane.
Le caratteristiche. La crosta di colore giallo - ocra scuro
dovuto all'olio di oliva e al pepe macinato, la pasta è giallo -
paglierino compatta con scarsa occhiatura.
Il peso. Da 8 a 10 kg, scalzo da 12 a 14 cm.
Le peculiarità organolettiche. Intesi aromi di frutta e latte
cotto sono tipici di questo formaggio, dal sapore dolce e dal retrogusto
leggermente piccante.
L'origine. Monti Sicani.
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