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Tuma Persa. Denominato anticamente anche Cacio bufalo, questo formaggio che per motivi sconosciuti Ŕ stato abbandonato dalla tradizione casearia, viene prodotto con latte vaccino o ovino ma mai di bufala. Oggi se ne tenta il recupero facendolo conoscere ed apprezzare ai consumatori. 

La stagionatura. Viene effettuata in locali freschi e ventilati nei quali le forme vengono "abbandonate" per 8 - 10 giorni, fino a quando non compare la prima muffa che viene rimossa grossolanamente; quindi le forme vengono lasciate altri 10 giorni e dopo accuratamente spazzolate e salate. 

La forma. Cilindrica a facce piane. 

Le caratteristiche. La crosta di colore giallo - ocra scuro dovuto all'olio di oliva e al pepe macinato, la pasta Ŕ giallo - paglierino compatta con scarsa occhiatura. 

Il peso. Da 8 a 10 kg, scalzo da 12 a 14 cm. 

Le peculiaritÓ organolettiche. Intesi aromi di frutta e latte cotto sono tipici di questo formaggio, dal sapore dolce e dal retrogusto leggermente piccante. 

L'origine. Monti Sicani.