| Tumazzo Modicano. Prodotto nelle
campagne di Modica, sin dall' antichità ha contribuito alla sopravvivenza
di intere generazioni, costituendo la base dell' alimentazione quotidiana.
Negli anni '50 la produzione provinciale di tumazzo rappresentava il 50%
rispetto al cosacavaddu. Veniva commercializzato dai mediatori che talvolta
lo stagionavano per utilizzarlo da grattugia. Le pezzature più pregiate
venivano trasportati a Catania con i carretti. Le forme più piccole e
scadenti, venivano commercializzate in Calabria regione allora
poverissima.
La stagionatura. Avviene in ambienti tradizionali molto freschi
e ventilati nei quali le forme vengono poggiate su dei ripiani di legno. I
magazzini detti "dammusa" ricreano al loro interno un microclima
non riproducibile artificialmente. In genere viene stagionato da 60 - 80
giorni fino a 6 - 12 mesi.
La forma. Cilindrica a faccie piane e lievemente concave.
Le caratteristiche. La crosta è bianco - gialognola, con la
superfice rugosa per la modellatura lasciata dal canestro è viene cappata
con olio prima dell'immissione nel mercato; la pasta è compatta, bianca o
paglierina con occhiatura scarsa.
Il peso. Le forme pregiate variano da 6 - 7 kg con uno scalzo di
10 - 18 cm ed un diametro di 45 cm.
Le peculiarità orgonolettiche. Aromi di fresco, floreale e
spezziato caratterizzano questo formaggio, dal gusto deciso, fruttato e
piccante, soprattutto se stagionato.
L'origine. Comune di Modica nella provincia di Ragusa.
|
