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Palermitano. Il Trasselli in "Alcuni Calmieri Palermitani del 400" rifericse che giÓ dal marzo 1412 si riscontra un chiaro riferimento a questo formaggio, addirittura differenziandolo da altri quali il cacio vacchino e cacio pecorino. Si possono riscontrare cenni storici che riportano l'uso del Palermitano sia sulle mense delle monache che in quelle dei nobili come cibo particolarmente pregiato. Era considerato infatti un prodotto di alto valore nutritivo adatto ai rinfreschi offerti dai principi e baroni ed era utilizzato come merce di scambio nei contratti di affitto. 

La stagionatura. Avviene in cantine e grotte geologicamente naturali dove i formaggi vengono poggiati su ripiani di legno e continuamente rivoltati. 

La forma. Parallelepipeda. 

Le caratteristiche. Crosta sottile, liscia e di colore ambrato. La pasta Ŕ di colore giallo paglierino, compatta, tenace e con sfogliature a stagionatura avanzata. 

Il peso. Circa 10 kg. 

Le peculiaritÓ organolettiche. Caratterizzato da odori di erbe aromatiche, di frutta matura e di butirrico, ha un gusto sapido tendente al piccante. 

L'origine. Provincia di Palermo ed alcuni comuni della Provincia di Trapani.