Homeformaggitumazzo modicano

Tumazzo Modicano. Prodotto nelle campagne di Modica, sin dall' antichitÓ ha contribuito alla sopravvivenza di intere generazioni, costituendo la base dell' alimentazione quotidiana. Negli anni '50 la produzione provinciale di tumazzo rappresentava il 50% rispetto al cosacavaddu. Veniva commercializzato dai mediatori che talvolta lo stagionavano per utilizzarlo da grattugia. Le pezzature pi¨ pregiate venivano trasportati a Catania con i carretti. Le forme pi¨ piccole e scadenti, venivano commercializzate in Calabria regione allora poverissima. 

La stagionatura. Avviene in ambienti tradizionali molto freschi e ventilati nei quali le forme vengono poggiate su dei ripiani di legno. I magazzini detti "dammusa" ricreano al loro interno un microclima non riproducibile artificialmente. In genere viene stagionato da 60 - 80 giorni fino a 6 - 12 mesi. 

La forma. Cilindrica a faccie piane e lievemente concave. 

Le caratteristiche. La crosta Ŕ bianco - gialognola, con la superfice rugosa per la modellatura lasciata dal canestro Ŕ viene cappata con olio prima dell'immissione nel mercato; la pasta Ŕ compatta, bianca o paglierina con occhiatura scarsa. 

Il peso. Le forme pregiate variano da 6 - 7 kg con uno scalzo di 10 - 18 cm ed un diametro di 45 cm. 

Le peculiaritÓ orgonolettiche. Aromi di fresco, floreale e spezziato caratterizzano questo formaggio, dal gusto deciso, fruttato e piccante, soprattutto se stagionato. 

L'origine. Comune di Modica nella provincia di Ragusa.